イタリア料理と旅行と・・!

イタリア好きなイタリアーナが気ままに綴るイタリア旅行・料理・文化など・・・

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パルメジャーノ・レッジャーノ

産地 イタリア、エミリア・ロマーニャ州
原料 牛乳
乳脂肪分 32~35%
形状 直径35~45cm、高さ18~24cm、重さ30kg
タイプ ハードタイプ
季節 1年中

イタリアの先住民であるエトルリア人が2000年も前から作っていたとされています。
1955年にエミリア・ロマーニャ地方の限られた土地で作られ、決められた規定にのっとって作るチーズのみを「パルミジャーノ・レジャーノ」と名乗ることができるようになりました。
イタリアのポー河流域では同じようなチーズが作られていますが、パルミジャーノ・レジャーノ以外は「グラナ・パダーノ」といいます。
 前日の夜に搾った乳を静置して自然に浮いたクリーム部分と分離させ、その脂肪分の少ないミルクと朝搾ったミルクを合わせてチーズを1日に1回しか作ってはいけないと決められてます。
熟成期間も最低18カ月以上と非常に長く、熟成期間が長いチーズほど価値が上っていきます。銀行にチーズを持っていけばそれを担保にお金を借りることができると言われています。
 チーズの側面に「PARMIGIANO REGGIANO」と描かれ、作られた年も刻印されてます。厳しい検印を通過したものだけに押され、ようやく、パルミジャーノ・レジャーノと名乗れるのです。
熟成の期間は通常2年くらいですが、3年、4年のものもあり4年以上になると最高級品となります。

イタリアで買うときは、切り売りしてくれます。何種類かあって、味見も勿論できます。


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