イタリア料理と旅行と・・!

イタリア好きなイタリアーナが気ままに綴るイタリア旅行・料理・文化など・・・

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ペコリーノ トスカーノ

産地 イタリアトスカーナ
原料 羊乳
乳脂肪分 40~45%
形状 直径15~22・、高さ7~11・、重さ1~3・
タイプ セミハードタイプ
季節 一年中
トスカーナでのペコリーノ歴史は古く、シエナの南東にある“クレテ・セネージ”とその隣の“ヴァル・ドルチャ”という地域では、はるか昔エトルリア時代から作られていたそうです。
また、クレテ・セネージをさらに南に下った昔のコルシニャーノ(現在のピエンツァ)でも、法王ピオ2世がこの地を統治する何世紀も前からペコリーノが作られていました。14世紀になって、法王がこのコルシニャーノをルネッサンス様式で新しく創り直し“ピエンツァ”という名前を与えたそうです。
ピエンツァの街の名前が広まるにつれピエンツァのペコリーノもとても有名になり、トスカーナだけでなくイタリア全土でも最高級のペコリーノの一つになりました。

トスカーナ地方を中心として作られている「ペコリーノチーズ」。「ペコリーノ」とはイタリア語で羊を意味する「ペコラ」からきていて羊のチーズのことを言います。
脱脂した乳でなく全乳でつくるのでリッチな味わい。室温に置いておくとうっすらと汗をかいてくる。
他の地方のペコリーノチーズはやや塩辛いものが多いのだが、このチーズはマイルドで食べやすい。熟成20日頃の若いもの(フレスコ)は弾力がありミルクの甘みを感じることができるが、4ヶ月ぐらい熟成させたもの(スタジオナート)になると豊かなコクが増してくる。

フレスコ・・・フレッシュなペコリーノ(15~20日間寝かせたもの)
       色はほとんど白に近く、バターのようななめらかさで搾り立てのミルクの味がします。

セミスタジョナート・・・半熟成ペコリーノ(約1ヶ月半モミの木の板の上で熟成)
             外の皮は赤く、冬はバターのようになめらかで柔らかく、春・夏はもっとギュッとしていてもろく崩れやすくなります。

スタジョナート・・・熟成ペコリーノ(木の板にエキストラバージンオリーブオイルの底のたまり汁を塗り、その上に灰をまいたものの上で約3ヶ月間熟成)
          外の皮は黒く、牧草の味を感じさせるような甘みで、もろく崩れやすいのが特徴です。

リゼルヴァ・・・クルミの葉の熟成ペコリーノ(約5ヶ月間クルミの葉におおわれた状態で熟成)
        私達の食卓に上るのは、7月の半ばを過ぎてからです。普通の熟成ペコリーノと同じようにもろく崩れやすく、味は熟成のものよりさらにコクがあります。
 
上記の4つの種類の中でも、作られる場所・時期によって色々な種類があります。例えば、フレスコの中でも、冬が終わって野焼きした後に生えてくる若くて柔らかい草を食べ得た羊の乳から作られたペコリーノは、“マルツォリーノ”(マルツォ=3月)と呼ばれます。


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