イタリア料理と旅行と・・!

イタリア好きなイタリアーナが気ままに綴るイタリア旅行・料理・文化など・・・

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カチョカバッロ

カチョカバッロの作り方

カチョカバッロは、 イタリア特に南イタリア(カラブリア州、カンパーニャ州、モリーゼ州、プーリア州、バジリカータ州) で作られているチーズです。
原料 牛乳
乳脂肪分 最低38%
形状 直径8~10、高さ25~30、重さ21.5~2.5
タイプ セミハードタイプ
頭の小さい瓢箪型。洋梨型のものもあります。

「カチョ」はトスカーナや南イタリアではチーズを意味する言葉で、「カヴァロ」は馬の意味。
くびれに紐を引っかけて棒の左右に吊らして熟成した姿が馬の背にまたがっているような格好なので、この名前が付いたという説があります。
また、「昔は馬の乳から作られていたから」など色々な説が言われています。

モッツァレラチーズと同じくパスタフィラータという製法(熱湯で凝乳(カード)を練ってカタチを整えたあと、紐で結わえて吊し、乾燥熟成させる)で作られるので、熱にかけると糸を引くようにとろけて伸びます。
燻製をかけたもの、熟成が若いもの、かなり熟成させたものがあります。
熟成が進むにつれて強い風味になり固くなります。

柔らかいうちは、そのまま食べたり、硬くなったら、お料理に使ったりします。



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